Автор: Зима — моя пора хлеба. Не в плане еды – пожалуйста, это круглогодичная практика – а в плане выпечки. Хотя я люблю хрустящий батард с семенами или фокаччу с пятнами томатов, я считаю, что поедание мягкой булочки, намазанной сливочным маслом, вызывает у меня ощущение, похожее на медитацию. Чтобы получить мягкие, нежные булочки, которые останутся мягкими в течение нескольких дней, используйте танчжун в тесте для хлеба.
Что такое танчжун?
Танчжун — это желатинизированная крахмальная паста, приготовленная путем нагревания муки с молоком или водой. . Включение танчжуна в тесто — это традиционная китайская техника приготовления мягкого хлеба, в том числе мягких булочек на пару, но этим она не ограничивается. Его можно включить в любой рецепт дрожжевого хлеба, который должен быть мягким.
Почему это работает?
Крахмалы ценятся не только за чертовски вкусный вкус, но и за их способность загустеть и желатинизировать с помощью воды и тепла. Танчжун ничем не отличается. Мука готовится с жидкостью, и во время процесса молекулы крахмала взаимодействуют с и держите больше воды, поскольку они набухают и желатинизируются. Когда вы предварительно готовите часть хлебной муки с водой таким образом, вы можете повысить общую гидратацию хлебного теста, не жертвуя при этом текстурой и стабильностью сырого теста. Если вы добавите лишнюю жидкость, не захватив ее предварительно студенистыми пузырьками крахмала, тесто для хлеба станет очень липким, что затруднит его формование и, возможно, станет слишком тяжелым, что приведет к плохому подъему.
Желатинизированный крахмал, разбухший от воды, придаст упругость и увлажненность всей буханке хлеба, в результате чего получатся нежные, упругие булочки, которые можно будет порвать и засунуть прямо в рот; мелкая крошка, нарезаемая ломтиками буханка для бутербродного хлеба; или устойчивый, но мягкий и густой французский тост. Хотя ретроградация крахмала все равно произойдет, танчжун купит вам несколько дней мягкого, рыхлого хлеба.
Как приготовить танчжун?
Источник: Элли Чантхорн Рейнманн
Приготовление танчжуна похоже на приготовление соуса(паста, приготовленная путем нагревания масла, муки и жидкости), но это еще проще. Чтобы приготовить танчжун, взбейте в кастрюле одну часть муки с четырьмя или пятью частями жидкости до получения однородной массы. Включите средний огонь. Я перехожу на резиновую лопатку, потому что она лучше контактирует с кастрюлей. Постоянно помешивайте смесь, пока она не загустеет. Для небольшого количества танчжуна это займет всего около одной минуты. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять ее в остальной рецепт хлеба.
Можете ли вы Танчжун какой-нибудь рецепт хлеба?
Я использовал этот рецепт японского молочного хлебаот King Arthur Baking несколько раз, и это отличный стартовый рецепт с полезными GIF-файлами и картинками, если вы новичок в использовании танчжуна. Они не указывают это в пошаговых инструкциях, но мой единственный совет — сначала растворите сухое молоко в цельном молоке, когда вы доберетесь до секции теста.
В противном случае вы можете добавить компонент танчжун в любой рецепт хлеба, который по вашему желанию будет более упругим и мягким. При этом потребуются некоторые эксперименты в зависимости от ингредиентов рецепта и существующего уровня гидратации. Начните с малого, используя для приготовления танчжуна около 5% от общего количества муки. В рецепте короля Артура, на который я ссылался выше, вы можете видеть, что для изготовления танчжуна используют всего две столовые ложки муки. Это всего лишь 14 граммов муки по сравнению с 300 граммами, использованными в остальном рецепте.
Попробуйте соотношение одной части муки и четырех частей жидкости по весу. Муки возьмите столько, сколько указано в рецепте. Другими словами, после того, как вы отмерите общее количество муки, зачерпните из этой миски одну или две столовые ложки. Взбейте и готовьте, добавив жидкости в дополнение к количеству жидкости, указанному в рецепте. Поскольку во многом дело в том, чтобы тесто для хлеба сохраняло дополнительную гидратацию, именно здесь вам нужно добавить дополнительную воду. Крахмал впитает эту воду, поэтому добавление дополнительного количества — хороший способ не дать готовому тесту стать слишком крутым. (Вы можете прочитать здесь, чтобы узнать больше о расчете повышенной гидратации в вашем рецепте.)
Как только ваш танчжун будет готов и вы охладите его до комнатной температуры, добавьте его в миску для смешивания после того, как дрожжи распустятся, а также все остальные ингредиенты для теста. Продолжайте смешивать и расстойку, как указано в рецепте. Ваш хлеб испечется высоким и пышным, с тонкой, нежной крошкой. Это божественно. (Ангелы и боги определенно едят хлеб, приготовленный из предварительно желатинизированного крахмала.) Попробуйте приготовить следующую порцию мягких булочек. Вы поклянетесь в этом.
lifehacker.com
