Автор: Когда я росла, домашняя лазанья была одним из самых популярных блюд, которые моя мама готовила, чтобы накормить три бездонные ямы, которыми были ее дети. Но когда я, наконец, попробовала лазанью в ресторане, я заметила некоторые явные различия: во-первых, она была выше, чем у моей мамы, состояла из заметных слоев, которые «не раздвигались» и вокруг нее не собиралась вода. моя тарелка.
Никакой тени моей маме или кому-либо еще, кому нравится, чтобы их лазанья была похожа на пудинг, но если вы хотите приготовить лазанью в ресторанном стиле дома, вот несколько советов, которые помогут вам в этом. .
Используйте форму для хлеба на некоторую высоту
Источник: Элли Чантхорн Рейнманн
В ресторанах подают величественные ломтики лазаньи, и частью достижения этого вида является рост. Если вам не нужна большая форма для запекания, чтобы приготовить 12–16 порций лазаньи, попробуйте приготовить ее в форме для хлеба. Обычно они на три четверти или целый дюйм выше, чем многие формы для запекания. Использование формы для хлеба также исключает необходимость использования «среднего куска». этот ломтик без хрустящих краев. Этот кусочек почти всегда самый болотистый и самый грустный, потому что в нем нет хрустящих кусочков.
Это потому, что форму для хлеба легче наполнять, потому что ее ширина составляет почти ровно две полоски лазаньи, что означает небольшое перекрытие, но гораздо меньше запутанных частей вместе. Я считаю, что это улучшает структуру в целом. Если вы беспокоитесь о том, чтобы нарезать и вычерпывать форму для хлеба, перед сборкой плотно выстелите внутреннюю часть фольгой, намазанной маслом. Позвольте фольге подняться сверху в качестве ручки на будущее. Когда лазанья будет готова и остынет, вы можете вынуть ее и нарезать ломтиками.
Не используйте соус
Источник: Элли Чантхорн Рейнманн
Для более аккуратной укладки слоев и облегчения нарезки не заливайте блюдо водянистым соусом. Это то, что приводит к тому, что слои раздвигаются друг от друга — макаронная лапша гидропланируется каждый раз, когда вы собираетесь откусить кусок. Вместо этого сделайте “сухой” соус для прослоек. Если вы используете мясо, разломайте его на мелкие куски, поджарьте и приправьте. Затем добавьте столько томатного соуса, чтобы оно полностью покрыло мясо, но не чтобы получился суп. (Суп с лазаньей приготовим в другой раз.) Выложите соус тонким, но сплошным слоем, прежде чем добавлять следующий набор лапши. Не только структура будет более стабильной, но и соус станет более мясистым. Если вы любите томатную подливку и задаетесь вопросом, куда пойдет все остальное, для этого тоже есть хитрость.
Умный прием ресторанной сервировки — нанесение соуса снизу. Разогрейте распущенный томатный соус (больше не нужно делать его «сухим») в небольшой кастрюле. Когда вы будете готовы подавать лазанью, выложите на тарелку немного соуса. Положите высокий устойчивый ломтик лазаньи прямо сверху.
Уменьшите влажность
Что касается кончика соуса, постарайтесь уменьшить влажность в целом. При сильном огне и длительной запекании свежие сыры и овощи выделяют воду. Эта вода свободно перемещается, не эмульгируется и не захватывается каким-либо другим компонентом, поэтому, когда вы подаете ее, вода скапливается на вашей тарелке или в форме для запекания.
Вместо свежей моцареллы попробуйте использовать разновидность с низким содержанием влаги. Откажитесь от сыра рикотта. Если вы думаете, что вам не хватает сливочной консистенции, попробуйте нанести слой соуса бешамель. Или, если вы не можете жить без нее, заранее промокните рикотту бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду. Любые овощи, которые вы хотите добавить, должны быть быстро обжарены на плите, чтобы приготовить их, и для этого потребуется немало лишней воды. Это также ценная возможность приправить овощи, которую никогда нельзя недооценивать.
Охладите их перед нарезкой
Мало того, что этот шаг имеет решающее значение для получения чистых ломтиков, за кусочком горячей лазаньи всегда следуют три или четыре дня глубокого сожаления. Если дать лазанье остыть примерно до комнатной температуры, жиры в сыре и мясе снова затвердеют. Это особенно полезно, если вы вынимаете всю буханку лазаньи из формы с помощью фольги. Когда вы нарежете его для подачи, он будет гораздо меньше хлюпать, и ломтики будут более чистыми и с острыми краями. (Хотя нет необходимости откладывать приготовление лазаньи на следующий день, остатки, замороженные в холодильнике, будет еще проще разрезать, и вы сможете разогреть ее в микроволновой печи после того, как нарежете.)
Если после нарезки вы хотите, чтобы верхушки порций лазаньи были расплавленными, вы можете выложить ломтики в ряд на противне, застеленном пергаментом, и быстро зажарить их. Всего минута или две, чтобы разогреть верх перед подачей на стол. Сыр подрумянится, а остальная часть лазаньи останется приятно теплой. Небо будет вам благодарно.
lifehacker.com
