Автор: Помню, в детстве я задавался вопросом, зачем кому-то соль, если вместо нее можно использовать соевый соус. Я все еще задаюсь этим вопросом, но я использую свою изрядную долю старых добрых вещей. кристаллы соли. (Если вы любите соль, почитайте об этом здесь.) Соевый соус не только делает пищу соленой. Он также добавляет блюду нюансов, сложности и души, которые вы можете регулировать в зависимости от выбранного вами соевого соуса. Вот несколько важных соевых соусов, с которыми вы можете ознакомиться, чем они отличаются и когда использовать каждый из них.
Что такое соевый соус?
Приготовление соевого соуса В традиционном методе это жидкая приправа или приправа, приготовленная из соли и примерно равных частей ферментированных соевых бобов и пшеницы (читайте дальше, когда это меняется). Другие соевые соусы производятся химическим путем из кислотно-гидролизованный соевый белок, который быстрее и дешевле, но дает менее вкусный продукт. Соевый соус часто добавляют непосредственно в блюда, например тяванмуси или pad см. ew, но его также можно подавать в качестве соуса для макания, как в суши, или как я иногда ешьте куриные наггетсы.
Они ценятся за то, что придают землистость и умами всему, во что их добавляют, от супов и маринадов до жаркого или брауни.. Хотя цвет соевых соусов варьируется от золотистого до почти черного, он прозрачный, а не мутный. Различные соевые соусы имеют разную концентрацию натрия, цвет, вкус и аромат в зависимости от соотношения ингредиентов и продолжительности ферментации.
Соевый соус
Стандартный соевый соус — это тот, который вы видите на полке магазина с надписью «соевый соус». Его производят традиционным способом путем ферментации сои и пшеницы. Обычно он доступен в нормальной концентрации натрия, которая составляет от 900 до 1000 мг на столовую ложку, или в версии с низким содержанием натрия, которая составляет от 550 до 650 мг на столовую ложку. Для сравнения: одна чайная ложка поваренной соли содержит 2300 мг натрия.
Этот тип соевого соуса в бутылке имеет темно-коричневый цвет, но когда его добавляют в блюдо, соевый соус придает всем ингредиентам легкий коричневый оттенок. Вкус и аромат варьируются в зависимости от производителя и способа ферментации, будь то японский или китайский, но всегда обеспечивают теплую землистость и пикантный оттенок вкуса. Используйте этот соевый соус в качестве универсальной приправы для придания глубины тушеным блюдам, супам, маринадам или перцу чили, добавления умами в десерты или в качестве соуса для макания куриных крылышек.
Легкий соевый соус
Легкий соевый соус может оказаться непростой задачей для маркировки в зависимости от того, где вы находитесь. Вы можете увидеть “lite” соевый соус в большом супермаркете, но часто речь идет о содержании натрия. Продукт аналогичен обычному соевому соусу с низким содержанием натрия. Однако существуют японские варианты соевых соусов: светлые, самые светлые и белые. Я никогда не видела их в большом американском супермаркете, но их можно найти в азиатских продуктовых магазинах или купить в Интернете.
Японские легкие соевые соусыпроизводятся с гораздо более высоким соотношением пшеницы и соевых бобов, чем их более темные аналоги из соевого соуса, и обычно ферментируются в течение более короткого периода времени, что приводит к светлому оттенку. Эти изменения приводят к получению гораздо более нежной приправы без насыщенного аромата и насыщенного умами, которые вы могли бы ожидать от соевого соуса. Легкие соевые соусы не придают цвет или сильный вкус ингредиентам, в которые они добавлены, поэтому используйте этот тип соевого соуса для заварных кремов, омлетов, заправок для салатов или всего, что вы не хотите испачкать.
Черный или темный соевый соус
Слева: обычный соевый соус, Справа: темный соевый соус Фото: Элли Чантхорн Рейнманн
Говоря об окрашивании, давайте перейдем к противоположному концу спектра. Изготовленный традиционным методом с более длительным периодом ферментации, чем обычный и светлый соевый соус, некоторые темные соевые соусы получают путем дальнейшей ферментации остаточной соевой массы, почти как при втором прессовании, но после длительного периода ожидания. Вы также можете найти темный соевый соус с надписью «соевый соус двойной ферментации». Другие производители соевого соуса могут добавлять ингредиенты, влияющие на цвет, например патоку или даже карамельный краситель.
Черный соевый соус темнее, гуще, и хотя в столовой ложке натрия может быть столько же или немного больше, темный соевый соус на вкус менее соленый, чем обычный соевый соус. Честно говоря, он настолько мощный, что вы, вероятно, никогда не воспользуетесь целой столовой ложкой сразу. Добавляйте черный соевый соус в блюда, чтобы придать им слегка сладкий вкус умами, а также в блюда, которые вы хотите окрасить в темно-коричневый цвет, например, рис или жареный рис. Вы даже можете добавить немного его в тушеное мясо или подливку, если хотите, чтобы блюдо было «более мясным». цвет. Он очень темный, поэтому начните с пол-чайной ложки и добавляйте оттуда еще.
Тамари
Тамари — единственный соевый соус, в рецепте которого обычно используются только соевые бобы. Поскольку все остальные соевые соусы включают в процесс ферментации пшеницу, тамари — один из лучших вариантов для диет, чувствительных к глютену. Он имеет тот же соленый вкус с нотками умами, что и обычный соевый соус, с добавлением отчетливой остроты.
Некоторые производители тамари включают пшеницу в свою смесь, поэтому всегда внимательно проверяйте этикетку, чтобы убедиться, что убедитесь, что это соответствует вашим диетическим потребностям. Используйте тамари так же, как обычный соевый соус в рецептах, или в качестве соуса для макания.
Соевый соус с грибами
Грибной соевый соус — это разновидность обычного соевого соуса, ферментированного традиционным способом, с соевыми бобами и пшеницей, но с добавлением черных грибов. Некоторые производители просто добавляют экстракты грибов. Я включил его сюда, потому что считаю грибной соевый соус важным вариантом, который предлагает несколько разные качества.
Существует как грибной соевый соус светлого цвета, так и темный грибной соевый соус. Что касается цвета и соли, используйте светлый вариант в качестве универсального соевого соуса, а темный грибной соус — для окрашивания определенных блюд. Что касается вкуса, мне нравятся грибные соевые соусы; Вкус умами богаче, он обладает балансом и сложностью, а также хорошо сбалансированной теплотой при добавлении в блюда. Когда я готовлю, я обычно предпочитаю этот сорт простому соевому соусу или в сочетании с ним. Попробуйте это сами и посмотрите, что вам понравится.
Кстати, совершенно нормально иметь в холодильнике пять разных соевых соусов. Не позволяйте никому говорить вам обратное.
lifehacker.com
