Автор: Когда я думаю о сливочных соусах, я думаю о гигантской миске — одном из тех гигантских гибридов миски и тарелки, которые есть в ресторанах — полностью заваленных лингвини и соусом альфредо. И, возможно, немного брокколи. Сливочные соусы могут украсить что угодно, от пасты до фрикаделек, и хотя вы можете просто полить их горячими сливками и положить конец, лучшие соусы — густые. Они обнимают каждый кусочек, а не скапливаются на дне тарелки. Есть простой способ сделать сливочные соусы более сливочными: добавьте кислоту.
Избыточная кислота делает сливки более густыми
Точно так же, как вы можете добавить уксус или лимонный сок в молоко, чтобы загустить его в качестве заменителя пахты при выпечке, добавление кислоты сделает ваш сливочный соус более густым. Дополнительная кислота, содержащаяся в уксусе или лимонном соке, приводит к тому, что белки в молочных продуктах слипаются и слипаются. Это та же самая причина lemon possetпревращается в пудинг, хотя в нем всего три ингредиента. Если вы добавите слишком много, эта реакция потенциально может выглядеть коренастой, но даже немного может придать ей дополнительную плотность, которая читается как «сливочная». на ваш вкус.
Впервые я наткнулся на эту идею на Милк-стрит. Автор уменьшает количество сливок в соусе для пасты, чтобы загустить его, а затем добавляет лимонный сок, чтобы придать ему дополнительный вкус. Я хотел посмотреть, сколько кислоты нужно, чтобы загустить сливки, не делая их комковатыми, и подойдет ли уксус. Итак, я отправился в лабораторию (хм, на кухню) и с оглушительным успехом опробовал оба варианта.
Как приготовить по-настоящему сливочный соус
Нагревание молочных продуктов ускоряет реакцию, и, поскольку вам, вероятно, все равно хочется теплой еды, начните с добавления сливок в кастрюлю или сковороду. Нагрейте его на среднем или слабом огне, пока он не начнет испаряться, а края не начнут пузыриться. Вы хотите выпарить часть воды и уменьшить количество сливок, но не доводите ее до кипения, так как вы можете слишком сильно испариться и разрушить сливки.
Слева: миска с простыми густыми сливками. Справа: миска с слишком большим количеством уксуса для получения гладкого сливочного соуса. Фото: Элли Чантхорн Рейнманн
Чтобы приготовить одну порцию соуса для пасты, я добавила в кастрюлю полстакана сливок и осторожно варила их около пяти минут, помешивая. Потом я выключил отопление. Для первого теста я добавила две чайные ложки уксуса и размешала. Крем стал заметно густым и кремовым. Хотя он не сломался, когда он остыл, текстура стала граничить с коренастой. На фотографии вы можете видеть, что обычный крем тоньше там, где он покрывает стенки миски, а добавление уксуса позволило сливкам скапливаться в центре. Ложка показывает, что сливочный соус становится комковатым.
Я сделал то же самое, добавив лимонный сок, и получил аналогичные результаты. Две чайные ложки показались слишком большим количеством кислоты, поэтому я сократил количество кислоты до одной чайной ложки на полстакана сливок. Это самое приятное место. Сливочный соус все еще течет, но стал более вязким, не гранича с йогуртом. Особенно, если вы добавляете сыр, что я в итоге и сделал, вам просто нужно добавить небольшую дозу кислоты. Подойдет то, что у вас есть под рукой. Просто добавьте в сливки чайную ложку обычного белого уксуса или лимонного сока и перемешайте.
Как работать со вкусом
Есть небольшая проблема с кислым вкусом, похожим на кислоту. Хотя это играет вам на руку, если вы готовите лимонный соус для пасты, что, если вы этого не сделаете? Немного кислоты в любом случае уравновешивает тяжесть жира, но при желании вы можете замаскировать вкус. Вкус сливок с уксусом или лимонным соком имеет сырный оттенок. Это соответствует тому, как сыр и йогурт изготавливаются из схожих ингредиентов. Предлагаю остановиться на сырном вкусе. Добавьте в соус пару столовых ложек крепкого сыра, такого как пармезан, пекорино, грюйер или, может быть, немного пищевых дрожжей. Добавьте пикантные специи, такие как чесночный порошок, луковый порошок или перец. Посыпьте свежей или сухой зеленью. Сливочный соус может быть сливочным, но он не обязательно должен быть простым.
Вы можете использовать этот трюк для загустения с любым сливочным соусом, просто начните с малого. В зависимости от других ингредиентов, которые у вас там плавают, в них уже может быть немного кислоты. Просто добавьте немного лимона, может быть, по половине чайной ложки за раз, и посмотрите, к чему это вас приведет. По этому рецепту сливочного соуса для пасты с пармезаном хватит на «одну порцию»; макарон. (На коробках для макарон написано, что двух унций макарон достаточно. Тьфу.) Просто умножьте это число, если вы готовите больше двух унций макарон.
Рецепт сливочно-пармезанового соуса
Ингредиенты:
-
½ чашка густых сливок
-
⅛ чайная ложка соли
-
1 чайная ложка лимонного сока
-
2 столовые ложки тертого сыра пармезан
-
Сытная щепотка черного перца
В кастрюле или кастрюле нагрейте сливки и соль на среднем огне. Доведите до легкого кипения. Крем должен дымиться и пузыриться по самым краям. Часто помешивайте в течение пяти минут, чтобы испарилась часть воды.
Выключите огонь. Добавьте лимонный сок. Добавьте пармезан, пока он полностью не расплавится. Добавьте щепотку черного перца и соус готов. Перемешайте с макаронами, накройте курицей или обмакните в нее кусочки поджаренного хлеба.
lifehacker.com
