Автор: Возможно, вы знаете, что хлеб на закваске — странное занятие во время пандемии, или, может быть, вы, как и я, уже давно печете хлеб. Хлеб на закваске — один из самых сложных в приготовлении, особенно для новичков. Вместо того, чтобы идти «долгим путем», Вы можете сделать кисловатый хлеб, просто добавив уксус. И, оказывается, добавление небольшого количества уксуса может сделать хлеб в целом более упругим.
Закваска — это головная боль
Уход за закваской из диких дрожжей требует времени и терпения. и распознавать необычные признаки жизни в чашке каши. Замешивание и расстойка теста требует умелого взгляда, чтобы оценить, когда оно готово к выпечке. Даже после стольких шагов и, возможно, четырех или пяти дней мучений с тестом, вы все равно можете его испортить, потратив напрасно всю эту тяжелую работу.
Я не говорю: «Почему бы не пойти и не купить буханку на закваске?» Это не простой трюк с выпечкой хлеба; это просто покупка продуктов. Но было бы неплохо, если бы был способ получить вкус закваски в буханке вместо того, чтобы выдерживать ферментированную пену в течение трех дней, прежде чем начинать.
Как имитировать хлеб на закваске
В большинстве случаев, когда мне хочется, чтобы что-то было кислым, я добавляю в него кислоту — и, если вы не дарите эту буханку ценителю хлеба, вы можете сделать то же самое и с хлебом. При выпечке одной буханки хлеба добавьте в тесто от полторы до двух чайных ложек белого уксуса. (Для этого измерения в рецепте одной буханки содержится от 14 до 16 унций муки.) Я предпочитаю добавлять уксус только после того, как тесто начало перемешиваться. Как только консистенция станет мохнатой, добавьте уксус.
Я попробовал этот эксперимент с простым рецептом постного теста (постное тесто не обогащено маслом, яйцами и сахаром) для були из белого хлеба. В первом испытании в смесь добавляли полторы чайные ложки уксуса. Вкус закваски был ощутим, но я хотел посмотреть, смогу ли я получить больше, поэтому увеличил количество уксуса вдвое до одной столовой ложки для второй буханки. Результаты были потрясающими.
Как уксус влияет на глютен
Выпечка хлеба – это практика наблюдения. Это настолько деликатная наука, что изменение температуры, влажности окружающей среды или любое, казалось бы, незначительное изменение ингредиентов может привести к тому, что тесто поведет себя по-другому. Добавляя что-то столь мощное, как даже разбавленная уксусная кислота (белый уксус), я ожидал перемен. Я просто не знал, сколько потребуется, чтобы туда добраться.
Ответ: около столовой ложки.
Я начал замечать изменения на этапе проверки. Первая расстойка произошла примерно на 30 минут быстрее, чем первая буханка. Во время второй расстойки формованного теста я заметил небольшие трещины снаружи. Это было особенно неприятно, потому что упругая кожица имеет решающее значение для правильной формы буханки хлеба. Эта кожица позволяет буханке подниматься вверх, а не наружу, поэтому у вас получится красивая высокая буханка. Это также облегчит обращение с ним, когда вы доставите его в духовку. Несмотря на эти изменения, я выдержал.
Как и ожидалось, готовый второй хлеб имел более сильный кислый вкус. А еще у него был невероятно упругий, хорошо поднявшийся мякиш. Мы с моим парнем были поражены плавучей текстурой и слегка кисловатым вкусом. Если первая буханка была хорошей, то эта была превосходной. Однако с точки зрения внешнего вида буханка была монстром. Он сильно пострадал внизу, несмотря на то, что я забил сверху. Я не пекарь-любитель, и это не первая моя буханка. На картинках ниже вы можете видеть, как первый тест с меньшим количеством уксуса вышел нормально, а второй тест вызвал отклонения.
Первая тестовая буханка с полутора чайными ложками уксуса нормально расширялась по отметкам. Фото: Элли Чантхорн Рейнманн 
Вторая буханка с полной столовой ложкой уксуса оторвалась от дна и привела к образованию неравномерных газовых карманов. Фото: Элли Чантхорн Рейнманн <р>Повышенное содержание уксуса начало разрушать мою сеть глютена. Помимо придания вкуса, добавление уксуса в тесто может действовать как полезный кондиционер для теста, препятствуя образованию прочной сети глютена. Вот почему добавление небольшого количества корочки пирога может предотвратить его затвердение. Именно поэтому мякиш готового буханки имел дополнительную рыхлость и пышность. Однако есть предел. Слишком много уксуса начнет без разбора выводить глютен — мне не удалось решить, сможет ли глютен оставаться прочным на корочке буханки. Эти многочисленные трещины позволяли хлебу подниматься и бесконтрольно рвать тесто, а не через надрез, который я сделал. Чтобы компенсировать это, более слабая структура глютена в корочке оказалась приятно податливой, когда я ел некрасивые ломтики.
Вывод
Вы можете имитировать вкус закваски в обычной буханке постного хлеба, но с одной оговоркой. Чем больше уксуса вы добавите, тем больше структуры вы потеряете. Это не значит, что вы не можете добавить столовую ложку, чтобы получить сильный кислый вкус. Это просто означает, что вам, возможно, потребуется небольшая поддержка.
Мое второе испытание, в ходе которого из-за более высокого содержания уксуса образовались трещины по всей поверхности, могло бы помочь. Я использовала кожуру, чтобы положить буле в духовку, и положила кукурузную муку, чтобы она быстрее разогревалась. Оказывается, эти крошечные осколки усугубили ситуацию, проделав еще больше дыр в моей слабой клейковинной корке. Возвращаясь назад, я бы расстоил хлеб на листе пергаментной бумаги и испек его в жаровне, чтобы кукурузная мука не понадобилась. А еще лучше, я мог бы испечь хлеб в форме для хлеба для ломтиков закваски. В целом, мне настолько понравилась упругая текстура мякиша и ароматная, податливая корочка, что я представляю, как добавляю чайную ложку уксуса в будущий хлеб, независимо от того, на искусственной закваске или нет.
lifehacker.com
