Автор: Вы наконец-то приобрели несколько высококачественных ножей. Вы не пожалеете об этом. Хороший нож не только облегчит резку, но и используемые материалы продлят остроту ваших ножей. (В отличие от набора ножей в формованной пластиковой коробке, которые через шесть месяцев режут, как ложки.) Но, как и любой важный инструмент, вы продлите срок службы этих ножей при периодическом обслуживании. Есть две вещи, которые вы должны делать, чтобы заботиться о своих ножах: хонингование и заточка.
Что такое хонингование?
Источник: New Africa – Shutterstock <р>Заточка ножа должна быть частью вашего повседневного и частого ухода за ножом. Это похоже на обновление вашего телефона – здесь нужно исправлять обычные ошибки. Повара профессиональных кухонь, которые часами используют свои ножи, разрезая самые разные ингредиенты, затачивают свои ножи каждый день, а может быть, даже пару раз в смену. Если вы готовите один или два раза в день, нож придется затачивать один или два раза в неделю.
Хонингование ножа отличается от заточки. Когда вы используете нож, металл на краю лезвия застревает, особенно когда вы проводите им по твердым поверхностям, по разделочной доске или через кость или хрящ. Это нормально, но если это происходит неоднократно (например, при ежедневном использовании), лезвие становится менее острым. Хонингование выравнивает микроскопические металлические «зубы». на кромке лезвия, чтобы все они были направлены в одном направлении, что обеспечивает более точные разрезы и меньшее требуемое усилие. Заточка – это совершенно другое действие, которое фактически удаляет металл с лезвия (подробнее об этом позже). Я расписал шаги, но чтобы увидеть заточку в действии, вы можете посмотреть видео, где я покажу вам, как это сделать.
Как заточить нож
Знайте свое нож
Оттачивание — это просто, хотя оно требует некоторой практики, потому что поначалу это кажется странным. Вам понадобится хонинговальная сталь, средняя стоимость которой обойдется вам в 15–30 долларов. Короче говоря, вы будете прижимать лезвие к стали под определенным углом. В зависимости от вашего ножа вы сделаете это с одной или с обеих сторон лезвия. Большинство западных ножей заточены под углом от 16 до 24 градусов и имеют скосы с обеих сторон. Вы можете просмотреть характеристики вашего ножа, чтобы узнать эти подробности. Фаска видна невооруженным глазом; просто взгляните на лезвие, и вы увидите, наклонены ли обе стороны к краю или одна сторона плоская.
Определите свой угол
Надежно установите разделочную доску на столешницу. Держите сталь перпендикулярно разделочной доске, прижимая кончик к доске, а ручку держите в недоминирующей руке. Держите нож в доминирующей руке и найдите угол. Самый простой способ найти угол без транспортира — держать нож под углом 90 градусов к стержню, как будто вы собираетесь разрезать хонинговальную сталь пополам. Затем переместите острие ножа вверх, чтобы разделить этот угол пополам до 45 градусов. Разделите этот угол, и вы получите угол примерно 22,5 градуса (отрегулируйте по мере необходимости, чтобы найти угол, указанный производителем вашего ножа). Вы тоже человек, поэтому этот угол является приблизительным, и это нормально.
Одинаково заточите обе стороны лезвия
Как только вы нашли угол, проведите лезвием по стержню, перетаскивая лезвие к себе, опуская его к разделочной доске, от пятки к острию, с легким нажимом. Повторите то же самое с другой стороны лезвия. Поочередно затачивайте две стороны лезвия ножа, пока не заточите каждую сторону восемь-десять раз. Если у вашего ножа одна фаска, то вам следует затачивать только одну сторону.
Делайте это так часто, как захотите, старайтесь затачивать хотя бы несколько раз в неделю, если вы много готовите. Обязательно промойте лезвие после заточки, чтобы удалить мелкие кусочки металла. Ваш нож должен иметь оптимальную остроту.
Вот несколько хороших хонинговальных сталей по разумным ценам:
-
10-дюймовая классическая прецизионная хонинговальная сталь Henckels
-
Wüsthof 9-дюймовая хонинговальная сталь
Источник: Виталий Аббасов, Shutterstock
Три способа заточки кухонных ножей
Заточка ножа немного сложнее, чем заточка, но вам не нужно делать это так часто. Если вы часто пользуетесь ножом, возможно, вам стоит затачивать его каждые шесть месяцев; если вы используете его время от времени, вы можете затачивать его, возможно, раз в два года. Я использую некоторые из своих ножей ежедневно, и при частой заточке их нужно затачивать примерно раз в восемь месяцев.
Когда дело доходит до заточки, у вас есть несколько вариантов. Вы можете принести свои ножи профессионалу или отправить их по почте для профессиональной заточки. Вы также можете сделать это самостоятельно, используя точилку, автоматическую электрическую точилку или точильный камень.
Как пользоваться протяжной точилкой для ножей
Протяжные точилки довольно маленькие, с одним или несколькими V-образными вырезами. Они привлекательны для новичков, поскольку не требуют каких-либо навыков. Просто воткните лезвие в пятку и потяните на себя, чтобы оно остановилось в острие. Некоторые точилки имеют грубую зернистость для начала и мелкую для завершения.
Проблема с протягиваниями заключается в том, что они могут удалить с кромки ножа больше материала, чем необходимо, что может привести к ослаблению лезвия и сокращению срока службы ножа. У них также есть установленные углы, что может быть хорошо, если вы неуверенны в себе, но плохо, если лезвие вашего ножа необходимо заточить под углом, отличным от угла, установленного вашей точилкой. Если у вас очень ограниченный бюджет или вы отказываетесь учиться заточке каким-либо другим способом, это может быть лучшим вариантом для вас.
Протяжные точилки доступны по цене и занимают мало места в шкафу. кухня:
-
Протяжная точилка для ножей Zwilling с азиатскими или западными углами
-
Точилка для ножей Henckels
Как пользоваться электрической точилкой для ножей
Вместо грубой, статичной кромки, отслаивающей слои металла, электрические точилки для ножей имеют ряд вращающихся колес с разной зернистостью, которые постепенно полируют металл с кромки вашего ножа. Механизм толкает нож вперед, что может помочь, если вы не уверены, насколько быстро или медленно протягивать нож. Начиная с грубого конца и постепенно переходя к более мелкому, просто вставьте лезвие ножа в одну из прорезей, начиная с пяточного конца, и плавно проведите лезвием до острия.
Как и протяжные точилки, электрические точилки имеют заданные углы, но говорят, что новые модели менее агрессивны, когда дело доходит до удаления лишнего материала с кромки ножа. Обратите внимание, что некоторые жалобы пользователей касаются непостоянной заточки лезвия от пятки до острия. Поскольку форма заточки не соответствует форме упора ножа, точилке легко пропустить ту часть, которая ближе всего к пятке. Однако, если вам нужно быстро и часто затачивать ножи или вам не нравится идея точильного камня, этот вариант может подойти вам.
Электрическая точилка может занимать самую большую площадь и широкий ценовой диапазон:
-
Электрическая точилка для ножей Presto EverSharp
-
Электрическая точилка Chef’s Choice с алмазными абразивами
Источник: Юрий Голуб, Shutterstock
Как заточить нож точильным камнем
Метод точильного камня — традиционный способ заточки ножа. Это занимает немного больше времени, чем два других метода, но вы можете контролировать, сколько металла отрывается, и угол не фиксируется машиной.
Для начинающего точильного камня подойдет любой из них:
-
Точильный камень премиум-класса Sharp Pebble
-
Королевский ремесленный деревянный точильный камень
-
Точечный камень для столовых приборов
Точильный камень представляет собой прямоугольный камень с двумя сторонами. Одна сторона имеет грубую зернистость. Переверните его, и вы увидите, что у другого зерно помельче. (Однако это не похоже на прикосновение к тротуару: обе стороны будут гладкими на ощупь.) На сторонах указано «количество песчинок». и они могут варьироваться от грубого камня с зернистостью 400 до гладкого полировального камня с зернистостью 8000. Для начала достаточно одного точила с грубой и тонкой стороной. Далее я расскажу, как повысить резкость, но если вы умеете визуализировать, посмотрите мое видео на эту тему.
1. Замочите камень в воде
Чтобы заточить нож с помощью точильного камня, сначала замочите камень в воде, чтобы он пропитался. Обычно я кладу его в форму для хлеба, наполненную водой, и занимаюсь чем-нибудь еще в течение часа, но 20 минут вполне достаточно. Положите камень нижней зернистостью вверх на кухонное полотенце (это предотвратит попадание воды на стол и стабилизирует камень), поставив кастрюлю с водой на расстоянии вытянутой руки. Плесните на камень горстью воды, чтобы он стал скользким.
2. Найдите свой угол и потяните
<р>Поместите лезвие к вершине камня (дальше от себя), лезвием от себя. Держа рукоятку ножа доминирующей рукой, найдите угол. Используйте тот же метод, который указан в разделе хонингования: поместите нож под углом 90 градусов, а затем опустите его. Начните с того, что пятка ножа касается камня. Неосновной рукой надавите на край лезвия и потяните лезвие назад к себе под углом, чтобы все части лезвия в конечном итоге тянулись к камню. Нож никогда не будет приближаться к вашему телу, он будет двигаться к бедру со стороны доминирующей руки.
3. Выровняйте края лезвия
Повторите это несколько раз, периодически брызгая водой на камень, чтобы он был скользким. Переверните нож и заточите другую сторону лезвия таким же образом, сделав такое же количество проходов. Если я не точил нож в течение года, я обычно делаю по 10 проходов с каждой стороны ножа. Если ваш нож ни разу не видел точильный камень за время своего пребывания на этой земле, вам следует использовать метод обратного отсчета, чтобы обеспечить острую кромку: начните с 10 проходов на каждую сторону, затем сделайте девять проходов на каждую сторону, затем восемь, семь и так далее. .
4. Переключитесь на сторону с более мелкой зернистостью
Как только вы закончите обе стороны, переверните точильный камень на сторону с более мелким зерном и повторите все заново. Эта сторона сгладит резкость, которую вы сделали с помощью более грубой стороны. Когда вы закончите, вымойте нож, и вы готовы резать.
Эти методы заточки предназначены только для ножей с прямой кромкой, зубчатые имеют особую форму, и их не следует затачивать ни одним из этих способов. инструменты, в том числе точильный камень. Каждую гору и впадину зазубренного края необходимо специально заточить, иначе вы потеряете эти зубья. В этом случае, а также в случае любого ножа с необычной заточкой, отнесите его профессионалу и убедитесь, что ваш нож заточен в соответствии с его спецификациями. Часть взрослой жизни — это знать, когда поручить аутсорсинг.
lifehacker.com
