Браконьерство — секрет идеальной кукурузы в початках

Не знаю, то ли это дождливое лето в Нью-Йорке, то ли моя любовь к крахмалу, но кукуруза в этом сезоне кажется особенно хорошей. Я потребляю столько, сколько могу, пока початки еще продаются по бросовым ценам. И хотя приготовление кукурузы на гриле может показаться крутым способом приготовления кукурузы, я почти никогда этого не делаю. Я ее отвариваю. Ну, отчасти. Технически я варю кукурузу в початках. Это относительно быстро, не высыхает и в основном не требует участия человека.

Что вам понадобится

• Широкая кастрюля с крышкой

• Свежая кукуруза в початках

• Мгновенный термометр для мяса

Как варить кукурузу в початках

Шаг 1: очистите ее

Одна из причин, по которой этот метод настолько быстр, оставаясь при этом относительно щадящим, заключается в том, что вам не нужна шелуха. Если у вас уже очищенная кукуруза, перейдите к шагу 2. 

Сначала начните снимать каждый из внешних листьев, а когда дойдете до последних внутренних листьев, можете снять шелк. Обрежьте пятку и удалите все мелкие нитки и кусочки, с которыми вы не захотите возиться позже. После приготовления легче не станет.

Я стараюсь удалить большую часть шелка перед кипячением, но некоторые кусочки слишком упрямы. Автор: Элли Чанторн Рейнманн

Шаг 2: вскипятите воду

Используйте широкую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы удерживать кукурузу горизонтально, а не под углом. Если у вас нет достаточно большой кастрюли, не проблема, просто разрежьте кукурузные початки пополам. Наполните кастрюлю водой на три-четыре дюйма. Накройте кастрюлю крышкой и доведите ее до кипения.

Кредит: Элли Чанторн Рейнманн

Шаг 3: Сбавьте обороты

Как только вода закипит. Выключите огонь и снимите крышку. Вода закипает при температуре 212°F, а наилучшая температура для приготовления кукурузы — от 160°F до 180°F. Хотя воде не нужно много времени, чтобы остыть, в зависимости от размера вашей кастрюли и количества воды в ней, это время может варьироваться. Вот почему термометр пригодится.

В идеале я стремлюсь к 180 градусам по Фаренгейту, но отклонение на несколько градусов — это не конец света. Автор: Элли Чанторн Рейнманн

Подождите около пяти минут, а затем измерьте температуру воды. Если она около 180°F, переходите к следующему шагу. Если нет, просто подождите еще несколько минут и повторите тест. Моя вода была 177°F через 7 минут.

Шаг 4: Приготовьте кукурузу

Когда вода достигнет нужной температуры, положите в нее кукурузу и накройте кастрюлю крышкой. Установите таймер на пять минут. Покрутите кукурузу, чтобы другие стороны могли провести некоторое время под водой. Снова накройте кукурузу и подождите еще пять минут. Ваша кукуруза готова. Самое приятное, что если вы заняты чем-то другим, ваша кукуруза может постоять в воде для варки еще 10 или 15 минут и все еще будет в отличной форме. Я люблю льготный период.

После того, как кукуруза окажется в воде, закройте крышку, чтобы поддерживать температуру. Автор: Элли Чанторн Рейнманн

Почему лучше всего варить кукурузу

America’s Test Kitchen хорошо объясняет это с помощью здесь удобная графика, но по сути, варка кукурузы при 212°F слишком агрессивна, чтобы сохранить пектин кукурузы (хрупкие растительные волокна) в хорошей форме. Хотя вы хотите, чтобы крахмалы внутри зерен желатинизировались, идея состоит в том, чтобы не допустить разрушения слишком большого количества пектина. Это приведет к тому, что зерна станут слишком мягкими.

Чтобы получить шелковистые крахмалы с упругими, лопающимися зернами кукурузы, более низкая температура — это билет. На самом деле, если вы видите рецепты, в которых говорится, что кукурузу нужно варить 30 или 40 минут, уходите. Вы же не пытаетесь съесть сам початок, ради всего святого. Сырые зерна кукурузы уже съедобны; вы просто пытаетесь сделать их более нежными, приготовив их, и это не займет много времени.

Так вам нужно сначала довести воду до кипения и подождать? Технически нет, вы можете следить за водой, пока она нагревается, и выключить огонь на 180°F, но это может означать, что вам придется снимать крышку много раз для проверки температуры, и это может занять больше времени, чем просто довести ее до кипения и вернуться, когда она закипит.

На самом деле, то, что вы не проверяете ее, — это моя любимая часть. Этот метод идеально подходит для тех, кто любит делать несколько дел одновременно, — он в основном не требует участия рук, и самое сложное — не забыть установить таймер. К счастью, пашот настолько щадящий, что вы даже можете испортить его и все равно получить идеальную кукурузу в початках. Ешьте кукурузу теплой, как есть, или приправьте ее в стиле Элотс.

Простой рецепт приготовления кукурузы в початках

Ингредиенты:

• 4 початка свежей кукурузы

• 3–4 дюйма воды

1. Очистите кукурузу от шелухи и всех кукурузных рылец.

2. Наполните широкую кастрюлю водой на три–четыре дюйма. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее кипятиться.

3. Откройте кастрюлю и выключите огонь. Дайте воде остыть до 180°F.

4. Положите кукурузу и накройте кастрюлю крышкой. Варите кукурузу в течение 10–20 минут с закрытой крышкой, переворачивая початки один раз через пять минут.

lifehacker.com