Автор: Сыр моцарелла — мой мой любимый продукт, и я не думаю, что я одинок в этом отношении. Он соленый, насыщенный и при приготовлении может немного растягиваться – но стоит ли нам его готовить? Этот эластичный сыр доступен в нескольких вариантах, один из которых идеально подходит для приготовления при высоких температурах. Остальные, правда, не так уж и велики.
Приготовление сыров никогда не прекратится и не должно прекращаться. Где бы мы были без жареного сыра, лазаньи, омлетов с чеддером или пиццы? Потерялся в печальном, безвкусном забвении. Я не хочу этого ни для кого, особенно для себя. Говоря о широко доступных видах моцареллы, я имею в виду маловлажную, свежую и буррату. (Буррата — это оболочка свежей моцареллы со сливочной серединкой, и я считаю, что об этом стоит упомянуть здесь.) Лучшая моцарелла для приготовления при высоких температурах — с низким содержанием влаги.
Моцарелла — крепкий материал
Сыр состоит из белка, жира, воды и кислоты (подробнее о компонентах сыра читайте здесь) в разном процентном соотношении. Эти разные части головоломки работают вместе, помогая сыру плавиться, растягиваться и жеваться. Моцарелла имеет прочную белковую сеть, благодаря которой она хорошо растягивается.
Свежая моцарелла и буррата прочные и эластичные, но, в отличие от моцареллы с низким содержанием влаги, они содержат много воды. Вы даже можете думать о них как о моцарелле с высоким содержанием влаги. Существуют и другие сыры с высоким содержанием влаги, и содержание воды способствует их плавкости. Однако при нагревании прочные белковые сети (также называемые мицеллами) в моцарелле сжимаются и начинают выдавливать влагу и жир, которые они удерживали при более низких температурах.
В этих видах моцареллы так много влаги, что первое, что вы заметите при повышении температуры, — это выделение воды. Он высвобождает и заливает ту запеканку или домашнюю пиццу «Маргарита», над которой вы так усердно трудились, и теперь она становится сырой. Более того, когда он остывает, некогда плавленый сыр теперь представляет собой кусок резины, который соскальзывает за один укус. Что дает?
Испытания и результаты свежей моцареллы
При температуре около 150°F (если внимательно присмотреться) можно увидеть разделение капель воды и жира. Источник: Элли Чантхорн Рейнманн
Я нагрел немного свежей моцареллы до нескольких разных температур, чтобы увидеть разницу. Лужа с водой отстой, но проблемы с текстурой не возникают, когда сыр нагревается – горячий сыр плавится и, конечно, есть вода, но это не может убить мою атмосферу! сыр отрывается от тепла, от которого страдает текстура. Давайте будем честными: вы не будете есть пиццу или лазанью, пока они пузырятся. Ты знаешь, что произойдет с твоим нёбом. Вы ждете, пока оно остынет.
Слева: охлажденный сыр нагрет примерно до 140°F. Справа: охлажденный сыр был нагрет примерно до 190°F. Фото: Элли Чантхорн Рейнманн
Когда свежую моцареллу нагревают до температуры от 130 до 144 градусов по Фаренгейту, моцарелла превращается в лужи в воде, но сохраняет жир. После остывания сыр сохраняет слегка жевательную текстуру и сливочный вкус. При температуре от 150 до 160 градусов по Фаренгейту моцарелла слипается в воде и начинает выталкивать часть жиров. После охлаждения сыр становится твердым и жевательным, почти как сыр. При нагревании примерно до 190°F и выше сыр теряет влагу, и жировые шарики отрываются. Остывший сыр жирный, а текстура твердая, почти как жевательный кокос.
Буррата действует таким же образом, но становится еще трагичнее, когда структура рушится. Поскольку по сути это шарик со сливками внутри, белок вытолкнет воду, и некогда кремовый шарик превратится в водянистую молочную лужу с плавающими вокруг кусочками эластичной моцареллы. Если вам нужно согреть буррату, держите ее при температуре не выше 130°F.
Моцарелла с низким содержанием влаги правит всем
Моцарелла с низким содержанием влаги поставляется в больших кирпичах для нарезки или измельченной в пакетах. Очевидно, что в нем меньше воды, чем в его собратьях из моза, и это обеспечивает более сбалансированный состав. Он более сухой и твердый, по текстуре ближе к чеддеру или проволоне.
При нагревании до все более и более высоких температур не остается тонны воды, которую мицеллярные сети могли бы вытолкнуть, а доступный жир занят разрушением белковой сети — фактором плавления. Моцарелла с низким содержанием влаги не перегревается, образуя лужу воды, и не становится жирной. Вы можете нагреть этот тип сыра до температуры более 350 градусов по Фаренгейту, что отлично подходит для нашей пиццы, и самое худшее, что происходит, является одновременно и лучшим: он хрустит. Моцарелла с низким содержанием влаги, застрявшая на краях пиццы и прижатая к стенкам формы для запекания, превращается в хрустящий, жевательный фрико-приз, который всем нужен.
Относитесь к свежей моцарелле с любовью
Хотя свежей моцарелле нет места для приготовления пиццы в кирпичной печи (если только вы не хотите, чтобы она была водянистой и эластичной), ей все же есть место в вашем холодильнике. Используйте этот сливочный сыр для украшения бутербродов или холодных салатов; Капрезе славится чудесами свежей моцареллы. Подавайте его теплым в качестве завершающего компонента к горячим блюдам. У вас есть все эти градусы примерно до 130 градусов по Фаренгейту, чтобы получить теплый сливочный сыр (хотя и немного водянистый). Для справки: вы можете потрогать или ущипнуть сыр при температуре ниже 130°F. Как только температура сыра приближается к этой температуре, сжимать горку расплавленной моцареллы становится больно. Не то чтобы мне хотелось иметь привычку щипать горячий сыр, но вот.
lifehacker.com
