Автор: Раньше я ненавидел готовить стейк дома по одной большой причине: дым. Я снимаю квартиру в Бруклине, а это значит, что мне приходится иметь дело с близкой и чувствительной пожарной сигнализацией. Но даже без угрозы пронзительной сирены стейк всегда был одним из тех «иногда» блюд, которые в итоге оказывались более грязными, чем я хотел бы убрать.
То есть, пока в мою жизнь не вошла концепция обратной обжарки и не изменила все. Теперь я могу приготовить себе идеальный стейк, и вы тоже можете.
Что такое обратная обжарка?
Обжаривание — классический способ приготовления стейка: просто положите его на раскаленную сковороду и обжаривайте до готовности. «Обратное обжаривание» — это крылатое выражение, обозначающее сначала медленное приготовление стейка в обычной духовке, а затем его просто бросают на горячую сковороду на несколько минут, чтобы получить красивый цвет снаружи. Стейк фактически готовится почти полностью в духовке; вы обжариваете его на сковороде только ради великолепной румяности и аромата, которые привносит этот процесс.
На кухне ресторана есть промышленные вентиляторы и жироуловители, и приготовление еды за считанные минуты является приоритетом. Это подходящее место для быстрого приготовления стейка на сковороде. Но дома есть сложности, в частности, подгорание, особенно для новичков, которые учатся готовить стейк дома. Подгорание жира и мяса — это то, что заставляет дым заполнять вашу кухню. И хотя в основном это эстетично, поджаривание стейка на сильном огне приготовит белковые волокна снаружи гораздо быстрее, сжимая внешний слой и заставляя середину выпирать, и эта деформация мяса затрудняет равномерную поджарку. Поджаривание в первую очередь предназначено для придания вкуса, поэтому неравномерное поджаривание на самом деле минимизирует вкус.
Почему обратная поджарка полностью правильная
Обратная обжарка готовит мясо бережно, при температуре около 250°F, и медленно, в течение 20-50 минут, в зависимости от того, какой стейк вам нравится (и нескольких переменных, которые я обсужу позже). Медленная обжарка позволяет мясу прогреться и прогреться более равномерно, сохраняя его форму красивой и плоской. Что самое лучшее, если вы меня спросите? Никакого дыма. При использовании этой техники приготовления нет возможности подгореть. Ну, пока еще нет. (Вы немного обжариваете его в конце, но это далеко не так долго.)
Более того, это снижает стресс: готовка таким способом позволяет вам заниматься другими делами на кухне, пока стейк готовится в духовке, и вы можете использовать термощуп каждые 10 минут или около того, чтобы следить за тем, как идет процесс. Если у вас ужасная привычка пережаривать стейк, этот метод почти гарантирует, что вы его не пережарите.
Правильный способ поджарить стейк в режиме обратной обжарки
1. Разогрейте духовку
Установите температуру духовки на 250°F. Поставьте решетку на противень. Со стейка не будет капать много жидкости, но приподнятое положение мяса позволяет теплому воздуху обтекать все стороны.
Автор: Элли Чанторн Рейнманн
2. Установите нужную температуру и запекайте стейк
Тщательно приправьте стейк и положите его на решетку. Ваша цель — внутренняя температура на 10–15 градусов ниже целевой температуры готовки. Учтите, что стейк будет обжариваться на горячей сковороде, а также испытает переходящее приготовление.
Мне нравится стейк где-то между средней прожаркой и средней, поэтому, если вы посмотрите на эту таблицу температур стейков от Omaha Steaks, средняя прожарка составляет 140°F. Я вычел 15 градусов и нацелился на 125°F. Мне потребовалось 45 минут, чтобы достичь 122°F, с двумя температурными тестами после первых 25 минут.
Автор: Элли Чанторн Рейнманн
Нужно учитывать переменные. Насколько толстый ваш стейк? Он был охлажденным в холодильнике или комнатной температуры? Мой рибай был толщиной в полтора дюйма и все еще холодным после холодильника. Через 25 минут он только что достиг внутренней температуры, подходящей для стейка с кровью, около 102°F. Я советую помнить о толщине вашего стейка и проверять ее через 10 минут для тонкого стейка (около дюйма толщиной) и через 20 или 25 минут для более толстого (полтора дюйма или больше). Получив начальные показания, вы можете отрегулировать время приготовления.
3. Обжарьте на горячей сковороде
Как только будет достигнута нужная внутренняя температура, достаньте стейк из духовки. Разогрейте сковороду на среднем огне, пока она не станет очень горячей, что обычно занимает несколько минут. Обжарьте стейк со всех сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны. Дайте стейку отдохнуть не менее пяти минут, прежде чем нарезать.
Автор: Элли Чанторн Рейнманн
Если вы впервые готовите стейк в духовке, вы можете быть встревожены тем, насколько уродливым и серым выглядит ваш стейк после того, как вы его вынули из духовки. Держитесь. Как только вы его обжарите, вы поймете, в чем суть. Стейк, обжаренный в духовке, имеет прекрасный вкус и выглядит красиво. Хотя вы и упускаете несколько красивых капель со сковороды, для меня преимущества перевешивают упущенную любовь. Так что попрощайтесь с подгоревшим мясом и поприветствуйте более расслабляющий, лучший опыт приготовления стейка.
lifehacker.com
