Автор: Печенье похоже на снежинки и кошек: каждое по-своему особенное, даже противное. Но есть идея, что выдержка теста для печенья может сделать что-то, что и так довольно замечательное, еще лучше.
Поэтому я решила проверить, может ли выдержка теста для печенья действительно сделать печенье лучше. (И если не это, то что может?)
Как вы «состариваете» тесто для печенья?
У Жака Торреса, шоколатье и милого главного судьи шоу Netflix «Nailed It!», есть популярный рецепт печенья с шоколадной крошкойкоторые выпекаются с хрустящей корочкой, покрытые шоколадом и поцелованные морской солью. Но особенность не в том, насколько они идеальны, а в том, сколько времени требуется для их приготовления: в инструкции указано, что тесто нужно охлаждать в холодильнике минимум 24 часа, а в идеале — до трех дней.
Если это время отдыха действительно имеет значение для угощений Торреса, возможно ли, что это может подойти для всех рецептов печенья? Я решил провести расследование. Потому что, хотя я и доверяю опыту Шефа, его рецепт вызывает вопрос: какого черта мы кладем это тесто в холодильник на один-три дня? Я не знаю ровно ноль других рецептов печенья, которые работают в таком режиме времени.
Три теста печенья. Простите мои посредственные навыки кадрирования.Автор: Элли Чанторн Рейнманн
Теория, лежащая в основе «старения» теста для печенья
Хотя вы не найдете рассуждений шеф-повара Жака на mrchocolate.com, его рецепт общеизвестен, и многие люди перепостили его и, похоже, сформировали собственное мнение. В рекламе перед рецептом в New York Times говорится«Это дает время сухим ингредиентам впитать влажные, в результате чего тесто получается более упругим». В этом кратком абзаце не сказано, что чем тверже, тем лучше (и, возможно, за это отвечает охлаждение), но он заставил меня задуматься о методе автолиза, методе смешивания, используемом в некоторых рецепты хлеба на закваске.
Автолиз — это когда вы начинаете рецепт хлеба, смешивая муку и воду, а затем оставляете на некоторое время. Во время этой паузы мука получает возможность полностью гидратироваться. Твердые частицы цельнозерновой муки размягчаются, а ферментация замедляется, чтобы развить вкус, что также способствует более эластичному тесту. Это потрясающе для хлеба, но не совсем то, что нам обычно нужно для печенья. Плюс, в большинстве рецептов печенья в любом случае почти нет влаги — немного экстракта, яйца и немного воды в масле. И даже если вы предполагаете, что этот процесс — то, к чему мы стремимся, автолиз занимает всего 30–60 минут.
Все еще не уверенная в обосновании, я провела несколько тестов, чтобы увидеть, стоят ли ожидания «выдержанные» печенья.
Тест двух печений
Я решила протестировать две партии теста для печенья: рецепт Жака Торреса и классический рецепт Toll House на обратной стороне пакета с кусочками. Я испекла печенье из обеих партий в течение разных периодов выдержки: одно сразу после замешивания теста (с 30–50 минутами охлаждения, чтобы оно затвердело, так как остальное мое «выдержанное» печенье также будет доставаться из холодильника); другое испеките через 7–12 часов; и еще одно через 24 часа. ]
Я надеялась, что этот марафон по выпечке выявит любые изменения в печенье с течением времени или, по крайней мере, докажет, что особый рецепт Торреса действительно выигрывает от дополнительного времени ожидания.
Печенье Toll House из разных печей.Автор: Allie Chanthorn Reinmann
(Неожиданные) результаты
Фунты шоколада, сотни соляных хлопьев и одна боль в животе спустя, я пришел к выводу. Оказывается, что выдержка теста для печенья более 50 минут (что достаточно для полного охлаждения теста) не приводит к каким-либо заметным изменениям во вкусе или текстуре.
Будь то печенье Toll House или Torres, оба теста, охлажденные в течение 50 минут, давали печенье с тем же вкусом, хрусткостью и жевательной консистенцией, что и печенье из теста, охлажденного более 12 часов. В каком-то смысле это своего рода облегчение. Если бы старение теста для печенья действительно приводило к получению лучшего печенья, то эти журналы в проходах холодильника, заполненные месячным расфасованным тестом, были бы технически КОЗЬЮ.
(Я также попробовал образцы каждого печенья после того, как они хранились в герметичных контейнерах отдельно в течение 24 часов, чтобы увидеть, сохранилось ли выдержанное печенье лучше после выпечки. Опять же, никакой заметной разницы не было.)
Как приготовить лучшее печенье для вас
Не заблуждайтесь, оба рецепта печенья, которые я приготовил, были невероятными. (Это как раз те моменты, когда мне больше всего нравится моя работа.) Тот факт, что вам не нужно выдерживать обычное тесто для печенья, не говоря уже о знаменитом тесте для печенья Жака Торреса, является хорошей новостью, потому что кто захочет ждать так долго, чтобы съесть печенье? (Никто.)
-
Но вся причина, по которой я провел это расследование, в первую очередь в том, что я знаю, что вы, ребята, хотите найти способ сделать свою версию идеального печенья. Возможно, выдержка теста станет секретом превосходной жевательной консистенции или особо хрустящих краев? Но, как и в случае с лучшими друзьями и авокадо, самое главное — то, что внутри: в рецепте печенья Торреса используется мука с высоким содержанием глютена, которая дает красивую корочку снаружи и приятное жевание внешнего края. То есть, выбранные вами ингредиенты и соотношение, в котором вы их добавляете, — это то, что на самом деле может помочь вам испечь идеальное печенье для вас.
Вот несколько правил, которым нужно следовать, которые действительно изменят вашу выпечку:
Для жевательного печенья:Используйте более высокую пропорцию или коричневый сахар. Вместо того, чтобы взбивать масло комнатной температуры с сахаром, попробуйте использовать растопленное масло и не беспокойтесь о том, что сахар сделает его воздушным. Замените 25–50 % муки общего назначения на муку для хлеба с высоким содержанием глютена.
-
Для хрустящего печенья: используйте рецепты с еще более высоким содержанием жира и используйте в основном белый сахар. Рецепты без яиц или только с яичными белками могут дать более хрустящее печенье.
-
Для хрустящего печенья: используйте рецепты печенья с немного большим количеством муки и меньшим содержанием яиц для более сухого теста. Добавьте несколько дополнительных минут ко времени выпечки.
-
Для мягкого печенья: взбейте жир и сахар вместе до очень легкой и пушистой массы. Используйте рецепты с большим содержанием яиц или добавьте больше, чтобы сделать любой рецепт немного мягче.
lifehacker.com
